“마시기 전의 디캔팅과
맛의 표현에 대해서 다뤄봅니다.”
각 대륙과 국가 별로 가볍게 훑어 보았습니다. 프랑스는 너무 복잡합니다. 앞으로 몇 번을 더 정리해도 모자를 것 같기도 합니다. 이탈리아와 미국은 상당히 부족한 내용이었습니다. 헝가리, 오스트리아와 동유럽쪽에는 터치를 제대로 하지 못했습니다. 와인을 정리하다보니 고대 문명국들도 정리를 해봐야겠다는 생각이 듭니다. 더불어 성경도 와인에 관한 내용들이 어떤 거들이 있는지 스터디 해봐야겠습니다. 초기에 와인 상식에 대해서 포스팅했지만 부족한 면이 많아 2탄을 준비해보았습니다. 자료들을 공부해서 최대한 정확한 내용과 의견을 정리해보겠습니다. 어제는 청계산에서 닭백숙을 먹었는데 어떤 와인과 함께하면 좋을까 고민해보았네요. 사장님께서 강황가루를 넣으셔서 스파이시한 향도 나고 고민이 조금 되네요. 쉬라즈 품종도 괜찮을 것 같고 피오누와도 그리고 샤르도네 와인도 나쁘지 않을 것 같은데요. 다음 번에 갈 때는 어떤 와인이 좋을지 생각해보고 와인을 준비해 가봐야겠습니다.
신의 물방울에 보면 가느다란 실처럼 와인을 큰 글라스(디켄터)에 따르는 모습이 나옵니다. 너무 멋있죠? 저도 디켄터를 사서 바로 연습해보기도 했습니다만 다른 사람들 앞에서 하기에는 많은 반복 연습이 필요하겠다는 결론에 도달했습니다. 브리딩, 디캔팅, 에어레이션 그리고 스월링 등 유사한 기능의 단어가 있습니다. 디캔팅은 디켄터에 병입된 와인을 따라서 와인의 찌꺼기를 빼는 목적과 와인을 숨쉬게 한다는 표현이 있는데 이렇게 닫힌 와인을 산소와 최대한 접촉해서 열려는 목적으로 하게 됩니다. 산소와 닿게 해서 거친 타닌과 맛을 가진 와인을 다소 부드럽게 하는 것은 브리딩이라고 합니다. 디캔팅에서 브리딩 역할을 뺸다면 디캔팅은 불순물들을 거를 때 필요한 일입니다. 병을 세워서 침전물들을 아래에 가라앉게 하고 디켄터에 와인만 옮깁니다. 침전물들이 같이 따라 가도라도 투명한 디캔터의 바닥에 쌓여서 분간이 게됩니다. 그러나 사실 좀 더 오랜 시간 후에 열어야 하는 와인인 경우 이런 와인을 영한 와인이라고 하는데 보통 디캔팅을 하게 됩니다. 그러나 효과에 대해서는 공감하지 않는 분들도 꽤 많습니다. 영한 와인이 디캔팅을 한다고 해서 익는 것은 아니라는 의견입니다. 김치를 냉장고 밖에 둔다고 해서 몇 시간 만에 익는 것은 아니라는 생각인거죠. 일리는 있다고 생각합니다. 빈티지가 좋은 해의 고급 와인이 경우에는 특히 레드 와인이며 타닌이 많은 품종의 와인인 경우에는 구매 후에도 꽤 많은 시간(5~10년 후?)이 지나서 드시는 것이 좋습니다. 그래서 고급 와인을 가지고 계시려면 셀러를 구매하시거나 와인을 대신 보관해주는 서비스를 활용하시는 것이 좋습니다. 그러나 선뜻 맡기기가 좀 마음이 불편하기는 하더라고요. 디캔팅의 기능에 대해서 부정적인 분들도 많지만 디캔팅을 통해서 와인이 향이 더 풍부하게 올라 왔다거나 타닌이 많이 부드러워지거나 하는 일도 많긴 합니다. 어느 정도의 숙성된 와인이냐에 따라 효과가 크거나 적거나 하는 것이 아닐까 싶습니다. 올드 와인인 경우에는 디캔팅 후에 바로 마시는 것이 좋다고 합니다. 이미 산소와 많이 만나서 산화가 진행되었다는 거죠. 더 시간이 흐르면 맛이 안 좋은 방향으로 갈까봐 그렇습니다. 요즘에는 *하이퍼디캔팅이라고 믹서에 와인을 다 넣고 10~30초 작동시키는 디캔팅을 하는 방법도 있습니다. 매우 거친 타닌도 꺽이고 아로마향도 더 선명하게 올라 온다고 합니다. 결국은 와인에 최대한 많이 공기와 접촉시키는 겁니다. 숙성을 가속화 시키는 것 일수도 있고요. 디켄팅이 반드시 필요한 와인은 제가 마신 것들 중에는 코르크가 부셔졌던 와인 이 외에는 거의 없었던 것 같습니다. 아마 빈티지가 좋았던 2005년산 샤또 라뚜르를 2011년 정도에 마시려고 한다면 하이퍼디캔팅을 해야하지 않을까 싶습니다. 에어레이션이란 브리딩(공기 접촉)만 하는 것을 말합니다. 와인의 코르크 마개를 자시기 전에 미리 열어두는 것이 가장 일반적인 방법입니다. 사실 와인을 마실 때 스월링을 하는 것도 브리딩일 수 있습니다. 스월링을 하기 전과 한 후의 맛의 차이를 잘 느껴보시는 것도 좋겠습니다.
와인에서 향기를 맛 보는 것은 큰 즐거움이자 표현의 구성이 전문성에 따라 가장 극명하게 차이가 나는 부분입니다. 향기를 표현할 때 아로마와 부케가 있습니다. 아로마는 두 가지로 종류를 나눕니다. 포도가 가지고 있는 원래의 향기인 1차 아로마와 발효 과정에서 발생하는 2차 아로마로 나눕니다. 이 아로마는 포도 품종, 숙성 정도, 포도 제배와 양조 방법, 생산 지역에 따라 수백 가지나 아로마를 만든다고 합니다. 와인에서 느끼는 부케와 아로마의 대표적인 향을 간단히 정리해보면 아래와 같습니다. 1차 아로마는 딸기류(berry)의 향, 사과와 장미의 향 등이 있습니다. 2차 아로마는 초콜렛, 버터, 이스트, 후추, 토스트의 향이 있습니다. 부케는 숙성과정에서 발생하는 향기를 의미합니다. 가죽 등 향이 있습니다. 뜨거운 기후에서 잘 자란 포도는 당분이 높고 높은 알코올 함량을 지니는 경우가 많으며 이 때 아로마가 더욱 풍성해진다고 합니다. 그리고 오크통에서 숙성을 한다면 위 의 2차 아로마를 가지게 됩니다. 이 오크통은 주로 미국산과 프랑스산 그리고 슬로바키아산 참나무(상수리 나무라고도 하죠?)를 사용하는데 고급 와인일수록 프랑스산을 사용한다고 하며 프랑스산에 더 많은 타닌을 가지고 있다고 합니다. 요즘은 스테인레스 스틸통을 사용하기도 합니다. 오크통에서는 그을리기를 하게 되는데 이 것 때문에 바닐라, 토스트, 버터 등의 향이 나는 거라고 합니다. 스테인레스 스틸통을 사용한다면 이러한 아로마가 나오지 않고 포도 그 자체의 깔끔한 아로마 향이 나오게 됩니다. 아주 오래 전에는 오크통에서 와인을 숙성시킨 것은 아니라고 합니다. 토기로 만든 암포라에서 보관을 하다가 운송하기 쉬운 방안으로 오크통을 사용하기 시작했다고 합니다. 그런 후에 오크통에서 다양한 풍미가 나오는 것을 알게 되었다고 합니다. 오크통은 워낙 고가라 오크조각이나 오크 파우더를 사용하기도 합니다. 이런 방법은 효율성을 더 따지는 신세계에서 종종 사용하는 방법이라고 합니다. 참고로 전문가 수준에서 느끼는 아로마는 다음과 같습니다. 이런 아로마를 차차 느껴보세요. 자몽,레몬,오렌지/ 블랙베리,라스베리,스트로베리,블랙커런트/ 딸기쨈,건포도,말린 서양자두/ 파인애플,멜론,바나나/ 감초,블랙페퍼,정향,휜후추/ 버섯,먼지/ 꿀,버터스카치,소이소스,초콜렛,캬라멜 등이 와인 속에서 다 나오는 아로마라고 하네요.
와인의 맛을 말할 때 혹은 어떤 와인을 좋아한다고 어떻게 말할까요? 그냥 맛있다? 시고 달다? 물론 이렇게 맛있다는 정도라도 잘 느끼시는 분도 타고난 것일 수 있습니다. 단맛나는 와인이 좋아요라고 말하기도 너무 밍숭밍숭합니다. 구체적이지도 않고 멋도 없습니다. 이 와인이 어떻습니까? 혹은 어떤 와인을 좋아하십니까? 라고 묻는다면 혀 끝으로 느끼는 단맛과 농도를 얘기하는 무게감 그리고 여운의 정도로 답을 하면 될 것 같습니다. 밸런스도 얘기하면 좋겠네요.
단맛을 표현하는 것은 쉽게 4가지로 나눕니다. 드라이(단맛이 전혀 없는 맛), 세미드라이(단맛이 살짝 느껴지는 맛), 세미스위트(단맛이 조금 나는 맛) 그리고 스위트(단맛이 마구 나는 맛)이렇게 4가지인데 일반적으로 와인을 처음 드시는 초보 때는 스위트한 와인부터 점 점 뒤에서부터 앞으로 맛을 느낄 수 있는 와인을 드시면 좋으실 겁니다. 저는 세미드라이가 제일 좋습니다. 물론 같이 먹는 음식에 따라 다르긴 합니다.
무게감을 얘기하는 것은 바디라고 표현합니다. 크게 3가지로 나눕니다. 카베르네소비뇽 품종으로 만드는 와인은 입안 가득 꽉차는 풀바디형이 많습니다, 중저가 와인에서 많은 타입인 무게가 다소 느껴지는 미디엄바디 그리고 가벼운 라이트 바디로 나눕니다. 여러가지 표현을 이해하기 위해서 우유를 예로 드는데 가장 적합한 비유 같습니다. 우유를 드시면 입안 가득 꽉 차는 무게감이 느껴지죠. 농도가 짙고요. 그렇게 농도를 이해하시면 좋겠습니다. 즉, 물이나 쥬스는 가벼운 라이트바디, 우유는 농도가 느껴지는 미디엄바디 그리고 마시는 요구르트 같이 짙은 농도의 풀바디 타입이라고 생각하시면 쉽게 이해할 수 있습니다.
여운의 지속성을 꼬달리라고 여운의 지속성을 시간으로 나타내는 단위 입니다. 1초의 여운이 느껴지면 1꼬달리라고 하는 거죠. 8꼬달리까지 여운이 지속되는 와인이 좋다고 합니다. 이 꼬달리가 길려면 와인이 가지고 있는 적당한 알코올 함량, 신맛(산도), 아로마등이 잘 버무려 있어야 꼬달리가 길어진다고 합니다. 저는 꼬달리가 길어야 음식과 같이 먹을 때 더 맛있는 것 같습니다. 그러나 꼬달리가 짧은 가벼운 와인도 때로는 상쾌하고 맛있다고 느껴지기도 합니다. 와인의 전문가처럼 보이는 상식을 다뤄보았습니다. 바디와 당도 그리고 밸런스를 가진 꼬달리를 느끼시며 와인을 마셔 보시면 테이스팅하는 방법도 공부해보게 되고 더 디테일한 맛을 보고 표현할 수 있으실 겁니다. [참조: 와인상식사전(이기태), 두산백과]